クルドランは、特定の微生物による糖原料の発酵によって製造される新しい種類のポリマーです。加熱によりゲルを形成する性質を有するため、ゲル多糖またはホットゲル(カドラテンはゲル)と呼ばれています。

機能特性

1. 溶解性

ガムが水やエタノールに不溶性であること、水酸化ナトリウム、リン酸三カルシウム等PH12以上のアルカリ性溶液に完全に溶解させることができることが得られる。冷たい水に分散しやすく、高速攪拌後により均一な分散液を形成することができます。

2. フォーメーション

異なる特性を持つコロイドの2種類を形成することができ、1つは低品位の接着剤であり、もう1つは高級接着剤です。低品位ゲル(熱可逆性):分散液を55°Cから65°Cに加熱し、40°C以下で冷却すると、熱可逆性の低品位接着剤が形成されます。60°Cに再加熱すると、低品位の接着剤を元の分散状態に戻すことができます。利用できるゴム分散液を80°Cに加熱すると、固体熱不可逆性高い粘着剤が形成される。低品位ゲルを撹拌して粉砕した後、低品位ゲルと高級ゲルを加熱して形成することができ、低品位ゲルのゲル強度は高級ゲルよりも弱かった。高級ゲル(熱不可逆性):利用可能なガムの水分散液を約80°Cに加熱すると、安定した弾性熱い可逆性の高いゲルを形成することができます。一度高級ゲルを粉砕すると、元の状態に戻すことはできません。食品加工業界では、利用可能なガムの高いゲル特性が主に使用されています。

3. 熱安定性

ゲルのコロイドは熱に強い安定性を有する。食品加工やキッチン調理では、揚げ、電子レンジ、その他の高温加熱条件も安定性を持っています。

4. 耐凍結性

ゲルのコロイド構造は冷凍解凍では変更できないので、冷凍食品などにも使用できます。

5. 水の分離性

コロイドを加工食品に直接使用すると、水の分離が起こる場合があります。水の分離は加熱温度の増加に伴って増加するが、利用可能なゲル濃度の増加に伴って減少する。澱粉(コーンスターチ、ケミカルデンプン)を添加することで、水分離の現象を抑制することができます。

ゲル化剤としては、構造用修飾剤、保水剤、増粘剤及び安定剤、食品業界における幅広くかけがえのない用途を有している。

肉料理:ハム、ソーセージ、ミートボールなど。弾力性、味が繊細で、良いスライス、保水性、油の保存が良い製品を作ります。

2. スリミ製品:魚のミートボール、カンドゥン料理、カニの棒など。弾力に満ちた食品を作り、味を改善し、完成品の収量を向上させます。

3.米・麺製品:餃子、麺類、米麺、インスタントラーメンなど。加工ロスを減らし、密着を防ぎ、完成品の速度を向上させ、生産を増やし、弾力性を高め、咀嚼感を高め、調理過多を防ぎ、焼き加えた後に、スープ濁った。

バイオニックベジタリアン:バイオニックアワビ、ナマコなど。高忠実度、コレステロールフリー、低カロリー、高繊維品質の味に構造から製品。

豆腐製品:千葉豆腐など。弾力性を高め、味と形状を改善します。

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